微波炉的优点是时间短，加热快，均匀，可以保持食物的营养价值，没有油烟的污染；对鱼、肉可避免因烧、炸等传统方式导致变焦后致癌物，如多环芳烃、杂环胺类的生成。

　　在煎炸食物过程中如何减少多环芳烃？

　　另外，研究发现，摘除枯叶、但未切的蔬菜仅有极轻微的维生素C损失，并且在反复多次清洗后也不会导致维生素C损失增加，与此相反，先切后洗的蔬菜由于其破损面积大，多次洗涤后维生素C损失增加。

　　不敢用微波炉，怕辐射

　　误区5

　　另外，食物中的蛋白质和氨基酸在明火下还会产生杂环胺，也具有一定的致癌和致畸性。有研究表明，当温度从200℃升至300℃，杂环胺就会增加5倍。加温时间越长、温度越高、水分越少，食物中蛋白质越多，产生杂环胺就越多。

　　误区3

　　多环芳烃对人有致畸、致癌、致突变的作用，其毒性还有长期性和隐匿的特征，普通的接触并不会产生任何反应，但会在体内不断积累，易被人们忽视。苯并[a]芘为常见、且毒性最大的一种多环芳烃。有研究发现，煎炸时油中的苯并[a]芘含量随时间持续上升，24小时后上升幅度加大。特别是重复用油时，油脂中苯并[a]芘含量更高。甚至有研究报道，煎炸45分钟时的多环芳烃含量是未煎炸时新油的31.5倍。因此，要避免油反复使用。

　　划重点：煲汤1.5-3小时可兼顾营养与口味

　　■张美芳

　　调味料越多越好

　　还要注意的是，蔬菜切后应尽快烹饪，有研究发现，大白菜、土豆等蔬菜切后放置4小时，维生素C损失率是未切开的5-150倍。蔬菜烧熟后，也应尽快食用，放置1小时，维生素C损失10%，放置2小时则损失14%，5小时后再回锅，损失更多。

　　微波炉的原理，简单说，就是通过发射高速运动的电磁波，使食物中的水分子剧烈运动产生大量的热量，从而可以在短时间完成对食物的加热。

　　肉眼可见光、收音机、电报所用的电波、红外线都属于非电离辐射。微波的频率比电波高，比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌，微波当然也不会致癌。